牛肉是我們餐桌上不可或缺的食材，不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛(ài)。有時(shí)候我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，買來(lái)的牛肉會(huì)變色成為黑色，這是牛肉變質(zhì)了么？今天就針對(duì)這個(gè)問(wèn)題海之隆給大家做一個(gè)解答。

新鮮和腌制的肉的顏色都取決于肌紅蛋白，但肌紅蛋白的顏色比較容易發(fā)生變化。肌紅蛋白是一種水溶性蛋白質(zhì)，能儲(chǔ)存氧用于肌肉的有氧代謝。它由蛋白質(zhì)部分和中心為鐵原子的非卟啉環(huán)組成。而肉類顏色的決定性因素是鐵的氧化（化學(xué)）狀態(tài)，一般狀況下，四氧化三鐵的顏色為鐵紅色。

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由于各種動(dòng)物肌肉活動(dòng)量差距很大，它們的氧需求也會(huì)改變。因此不同的肌紅蛋白的濃度在各種動(dòng)物的肌肉中含量不同。比如牛肉比羊肉就有相當(dāng)多的肌紅蛋白，因此牛肉的顏色就相對(duì)更深一些。也正是因?yàn)檫@樣，牛肉的顏色是可以相互轉(zhuǎn)變的，即便肉質(zhì)發(fā)黑，也未必就是變質(zhì)哦。

同樣的道理，PH值不光會(huì)影響肌紅蛋白的氧化率，還會(huì)影響肌肉蛋白質(zhì)的電荷，間接的改變?nèi)忸惖纳珴珊屯庥^。

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熟成就是一個(gè)影響PH值的過(guò)程，所以可以明顯看出熟成后肉類顏色發(fā)生的明顯變化。通俗來(lái)講，熟成就是排酸的意思。是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉類成熟工藝，只動(dòng)物被宰殺之后的一系列工序比如分割，包裝，配送都是肉處于冷凍的環(huán)境中，肉進(jìn)行排酸的過(guò)程。從口感上講，熟成后的牛肉可以使之更具風(fēng)味。

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