牛羊的胴體長期在0~4℃的冷卻溫度下，肉體酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制。 3.3℃時，病原菌(葡萄球菌、 沙門氏菌) 就會停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，同時減少了肉中有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

排酸有一個明顯的作用：在糖酵解的作用下，肌肉組織軟化，纖維斷裂，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，肉質(zhì)變得柔嫩多汁，并易于人體吸收。即“肉的嫩化”或者“肉的熟成”。

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海之隆了解到，排酸肉更營養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加;蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)。

之后海之隆分享一些排酸肉的分辨方法。

?色澤：

非排酸肉質(zhì)成血紅色，表面缺乏光澤；排酸肉質(zhì)呈稍暗的鮮紅色或粉紅色；

狀元牛肉

?味道：

非排酸肉有腥味和草酸味；排酸肉無腥味和草酸味；

?觸摸：

普通肉肉質(zhì)綿軟，無彈性；排酸肉有彈性，肉質(zhì)滑嫩，表面較干，指壓不滲水；

?口感：

非排酸肉肉質(zhì)柴、不易爛；排酸肉肉質(zhì)香嫩，不用裹蛋液與淀粉，所做的肉湯也清亮、醇香、味美；

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