在大多數(shù)人的眼中，冷凍牛肉的營(yíng)養(yǎng)、味道遠(yuǎn)比不上新鮮的牛肉，就算高價(jià)也想辦法購(gòu)買剛屠宰的肉。可是否真如消費(fèi)者認(rèn)為的那樣，新鮮肉更好吃而“冷凍等于劣質(zhì)”？其實(shí)你們錯(cuò)了！

新鮮屠宰、直接上市的畜禽肉因在常溫和空氣中暴露時(shí)間較長(zhǎng)而存有多種微生物，一些細(xì)菌會(huì)使肉品產(chǎn)生不愉快的氣味，某些致病菌甚至導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生，致使鮮肉的品質(zhì)和安全性均不如冷凍肉。

冷凍技術(shù)并不意味著犧牲品質(zhì)：肉類冷藏保存和冷凍保存的區(qū)別冷凍將肉中游離水分凍結(jié)成冰、肉的內(nèi)環(huán)境干燥、進(jìn)一步減慢微生物生長(zhǎng)繁殖、延長(zhǎng)肉品貨架期。眾多 研究已表明冰點(diǎn)以上的低溫只能在一定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖、起到短暫保存的作用；若長(zhǎng)期貯藏，需要進(jìn)行凍結(jié)保藏 ，即將肉的溫度降低到-18℃以下。然而冷凍形成的冰晶會(huì)對(duì)細(xì)胞膜造成機(jī)械損傷。內(nèi)、外環(huán)境的改變共同對(duì)微生物的代謝和生存 產(chǎn)生了不利影響甚至造成肉品中微生物的死亡，從而延長(zhǎng) 肉品的保存時(shí)間。

而冷凍排酸肉是活牛屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻 間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮 發(fā)掉 ，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷 —IMP(味精的主要 成分) ，經(jīng)過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化

隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，冷凍肉在運(yùn)輸過程應(yīng)保證冷鏈運(yùn)輸、避免反復(fù)凍融，以預(yù)防細(xì)菌的滋生、危害人體健康。同時(shí)，還需建立冷凍肉追溯體系，從而實(shí)現(xiàn)冷凍肉流通環(huán)節(jié)的全面監(jiān)管、最大程度保障冷凍肉安全。

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