“Z世代”是一個(gè)講顏值的時(shí)代，當(dāng)下人們對美食的追求，已經(jīng)不僅僅是味覺和嗅覺上的麻辣鮮香，視覺上的刺激帶給食客的沖擊也至關(guān)重要。一個(gè)好的菜品，好的出品，可以充分調(diào)動(dòng)人們的感官，這是色、香、味、形、器、意的綜合體現(xiàn)。

今天海之隆跟大家來聊一聊火鍋菜品。

火鍋菜品這么多年一直在進(jìn)步，變遷中借鑒了許多中餐菜品的優(yōu)勢和特色，顏值越來越高，所以，火鍋店“ 出品”是必須加以重視的問題。

惠中雪

菜品講究干凈衛(wèi)生新鮮，所以挑選和洗滌環(huán)節(jié)是首要做到的。菜葉類清洗干凈，清水浸泡，去除泥沙；干貨類提前泡發(fā)，做好分類，漂凈雜質(zhì)；凍品類去除雜質(zhì)，沖干凈血水，放好備用。

下一步就是刀工處理環(huán)節(jié)了。海之隆覺得， 刀工處理的主要目的是根據(jù)食用的需要，將食材切割成與之相符的形狀，該工序也直接影響菜品視覺感官、食用口感和成本，所以后廚進(jìn)行刀工處理的時(shí)候要求操作人員要具備基本的刀功和成本意識。當(dāng)然，在這之前，要 核算好重要菜品的出品率，從而保障菜品成本控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

狀元牛肉

盤形盤飾是菜品出品前呈現(xiàn)藝術(shù)美感非常重要的環(huán)節(jié)，它決定了菜品的檔次和顧客的體驗(yàn)，所以，選擇一個(gè)好看合適的盤形盤飾，不僅能放大客戶的視覺分量，還能給菜品增加顏值。現(xiàn)在很多菜品會(huì)鋪設(shè)冰層和綠葉，不只是看著美觀，還有為食物保鮮的作用。

所以，在這個(gè)追求顏值的時(shí)代，有了一些出品技巧，輕松提升客單價(jià)，提高毛利率。

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