隨著時代的發(fā)展，牛羊肉的處理技術也越來越先進。就拿排酸牛羊肉來說，無論是安全、口感，都很好的提升一步。

確切地說，所謂的排酸肉應該被稱為“冷卻排酸肉”。肉食后熟技術是現(xiàn)代肉類衛(wèi)生學和營養(yǎng)學提倡的技術。上世紀60年代，發(fā)達國家就開始研究和推廣排酸肉類產(chǎn)品，目前排酸肉類產(chǎn)品的市場份額接近 100%。

在宰殺動物后，肌肉組織轉(zhuǎn)變?yōu)檫m合食用的肉食，其過程包括肉食的直立、解僵和成熟。舉例來說：動物死后，由于生物化學作用在體內(nèi)產(chǎn)生了乳酸，如果不及時進行適當?shù)睦鋮s處理，乳酸在肌肉組織中的積累就會損害肉的品質(zhì)。

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市售新鮮肉類產(chǎn)品主要有：熱鮮肉、冷凍肉類、排酸肉(又稱冷鮮肉) 。熱食鮮肉即食即售，未經(jīng)任何冷卻處理的鮮肉，在市場上占有較大的比重此種肉的缺點是宰殺后的肉質(zhì)溫度高，不能包裝，裸露在外的肉攤出售，成為細菌的溫床，污染肉源，使肉質(zhì)下降，肉的硬度提高10-40倍，干無彈性的嫩度降低，味道味道不好。冰凍肉類，通常是在 -18℃以下冷凍，食用后再解凍，在這一過程中會導致肉細胞破裂，失水，影響肉味。排酸肉類也叫冷鮮肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的胴體進行快速冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉為測量點 )在24小時內(nèi)降至0-4 ℃，并在以后的加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃的生鮮。

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排酸牛肉是活牛屠宰后經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩份胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下，將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，被分解為鮮味基苷— IMP ( 味精的主要成分)，我們的“海之隆火鍋特制牛羊肉”作為 5000+家火鍋店的選料，嚴格按照國家標準排酸。排酸后的牛肉口感大大改善，口感鮮嫩，肉質(zhì)的酸堿度發(fā)生變化，最大限度地分解和排出代謝產(chǎn)物，實現(xiàn)無害化處理，同時改變?nèi)赓|(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

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