提起火鍋，應(yīng)該沒有人不喜歡，男女老少提起來火鍋都能說出來幾個最愛吃的菜品?；疱伆l(fā)展至今，不管是品種、制作還是風(fēng)味等方面，都浮現(xiàn)出多元化，也正是這樣，給火鍋經(jīng)營者帶來了極大的熱情和興趣。

那么發(fā)展至今，火鍋到底有多少業(yè)態(tài)形式呢？海之隆總結(jié)了一下幾種類型。

川渝火鍋

鍋底：以麻辣牛油鍋底為主，輔以其他鍋底。

蘸料：川渝火鍋蘸料以香油碟為主

（1）川鍋離開川渝地區(qū)，必須結(jié)合當(dāng)?shù)氐南M(fèi)特點。

（2）菜譜設(shè)計必須因地制宜。紅湯不能輕易改變，白湯要注意融合與創(chuàng)新。

廣式火鍋

（1）豬肚雞火鍋

鍋底：豬肚、清遠(yuǎn)雞和白胡椒湯底。

蘸料：以姜蓉、海鮮泰椒汁為主

惠中雪

（2）潮汕牛肉火鍋：

鍋底：牛骨清湯，傳統(tǒng)使用大鍋。

蘸料：以沙茶醬為主

（3）花膠雞火鍋：

鍋底：花膠雞鍋底+清遠(yuǎn)雞+花膠。

蘸料：以海鮮泰椒汁為主

（4）椰子雞火鍋

鍋底：椰子汁+椰肉+文昌雞

蘸料：以海鮮汁為主（不輕易使用泰椒等辛辣調(diào)料）

（5）粥底火鍋：

鍋底：大米粥鍋底

蘸料：海鮮汁、沙茶醬為主

老北京涮肉

使用器具：炭火銅鍋

鍋底：清水鍋底+少量紫菜與海米。

代表食材：內(nèi)蒙古育肥羊。

代表蘸料：麻醬+豆腐乳+韭菜花等

狀元牛肉

炭火銅鍋涮肉

使用器具：炭火銅鍋、鴛鴦鍋。

鍋底：骨湯、菌湯或清油辣鍋。

代表食材：新西蘭羊肉，肥牛等。

代表蘸料：融合式口味（自助調(diào)料臺）

國際化火鍋

日本四季鍋：也稱壽喜燒。味增鍋底、蘸料為生雞蛋液

泰式海鮮火鍋：酸辣鍋底，涮食海鮮為主

韓國部隊火鍋：也叫年糕火鍋

臺式火鍋

鍋底：骨湯清鍋或海鮮鍋底

蘸料：海鮮汁為主

傳統(tǒng)使用單人小鍋

引進(jìn)了臺式茶飲

火鍋業(yè)態(tài)大到分為南北，小到食材等不同。海之隆認(rèn)為，無論在哪一個業(yè)態(tài)賽道上都需清晰的了解業(yè)態(tài)的菜品分類，才能在百變的市場中保持穩(wěn)定的 增長。

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