喜歡吃火鍋，必點(diǎn)羊肉卷！但是你知道么？火鍋店里的羊肉卷都是整塊的，臨上桌之前由刨切師刨切擺盤上桌。這個(gè)時(shí)候，掌握好刨切的方法以及刨切前的準(zhǔn)備工作就顯得尤為重要了。最常見的問題就是羊肉卷出現(xiàn)散碎現(xiàn)象，所以如何刨切才不會(huì)散碎？能更完美的呈現(xiàn)一盤好的肉卷？

火鍋店在刨切羊肉卷的時(shí)候如果因?yàn)榕偾兄R(shí)不熟練，羊肉卷很容易切的不成型。這種情況下，刨切羊肉卷怎么樣才不會(huì)散碎？

利和鑫521羊后腿肉板

一、羊肉卷在刨切的時(shí)候出現(xiàn)散碎是什么原因？

1. 羊肉卷在制作過程中內(nèi)部氣泡較多，在切到氣泡的部分，就會(huì)出現(xiàn)散碎；

2. 羊肉卷緩化不到位，冰霜較大，有句話叫“過剛易折”，冰的太硬，成不了卷就碎了 ；

3. 刨切機(jī)出現(xiàn)問題。刨切機(jī)沒有保養(yǎng)好，刀片上有豁口，很容易出現(xiàn)不成型的羊肉卷。

海之隆合作的客戶有新開的火鍋店、批發(fā)商，如果專業(yè)知識(shí)不到位，不懂切片機(jī)的刨切原理，就可能出現(xiàn)羊肉卷切的很碎。不一定怪羊肉卷的事，多找找原因。

那么切羊肉卷的切片機(jī)該怎么保養(yǎng)？要注意哪些方面呢？

1、保證零部件整體性好

在操作的過程中保證儀器每一個(gè)部件鎖緊，不要有松動(dòng)。在調(diào)好該切片機(jī)的最佳角度后，盡量不要隨意調(diào)動(dòng)角度，否則難以切出理想切片或出現(xiàn)跳片現(xiàn)象。

利和鑫手切羊排

2、盡量少移動(dòng)刀架和刀架上的部件

因?yàn)樗鼈兌际墙?jīng)過固定卡丁固定在一起的，如果經(jīng)常移動(dòng)會(huì)造成卡丁和卡槽之間磨損，容易松動(dòng)或卡不牢，給切片造成困難。

3、保障切片機(jī)的清潔

在每次用完后，徹底清掃切片機(jī)上的蠟片及蠟屑，然后用機(jī)油擦拭表面，以免交叉污染和影響刀架的壽命。

4、保證室內(nèi)環(huán)境的干燥及清潔

切羊肉卷時(shí)要注意緩化到外部用尖刀能扎動(dòng)差不多就可以了。

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