什么是排酸？怎么排酸？

返回列表 來源：發(fā)布日期： 2022.05.14

知道海之隆的朋友們，對排酸這個詞肯定不會感到陌生了。排酸能使牛肉肉質更加軟嫩，但是你了解什么是排酸么？排酸應該怎么排么？

今天海之隆就帶大家來了解一下排酸。

在牛被屠宰的幾小時后，血液流失，體細胞失去了血液供氧，開始進行無氧呼吸，乳酸就是由此而生的。乳酸會使肌球蛋白凝固，肌肉也會隨之收縮，對牛肉的風味和口感造成一定影響，此時就需要 “排酸”來放松胴體肌肉。

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雖然從字面意義上看，“排酸” 是指將牛肉中的“酸”排出，但實際上是指使牛肉酸堿度發(fā)生改變，進而提升口感。如果用香蕉來通俗地比喻，那么牛只剛屠宰后的“僵直期” 就如同香蕉剛摘下時的“綠皮期”，果肉太硬，口感欠佳。為了提升口感，香蕉需要放置變軟，那么牛肉也需要通過排酸來 “解僵”。
排酸需要在一定的溫度、濕度和風速下，將牛胴體吊掛24-48小時，促進酮體內的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精后充分揮發(fā)。
整個排酸過程中，牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即 IMP，味精的主要成份），牛肉的酸堿度發(fā)生改變，新陳代謝產(chǎn)物也會被最大程度的分解和排出。當牛胴體 PH值從開始的7~7.2降到5.5~5.8 的弱酸性時，“解僵”結束，這個時候“排酸”就完成了。

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