牛羊肉解凍方式不對，很影響肉質的風味及營養(yǎng)。本來，對于一塊冷凍的牛羊肉來說，它的口感和新鮮只是休眠了而已，只要能正確解凍，不反復緩化，就能享受和鮮牛羊肉的口感和新鮮，所以這個解凍技能一定要點滿！口感柴？那一定是你解凍的方式不對，快來學習！

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冷凍牛羊肉的保藏期限取決于保藏的溫度、包裝的方式、肉品的種類、肥瘦比等因素。保藏的溫度越低，對肉質的保護就越好。包裝的方式如果是密封真空，那效果更好。若是非密封真空儲存，則冷空氣會直接入侵到肌肉表面，假以時日，肌肉表面終究會產(chǎn)生風干變色現(xiàn)象。肉質內(nèi)的水分會在低溫環(huán)境下蒸發(fā)抽干，形成肌肉表面海綿狀體。若以此法放置時間過久，則海綿狀層下的冰晶會繼續(xù)蒸發(fā)升華，以水蒸氣的狀態(tài)透過表層，由此海綿狀層也會不斷加深。

要完全要達到解凍后不影響肉質風味的目標，光有工廠的努力，是不夠的。還需要終端客戶在料理肉類時做到一點：需要以正確的方式去解凍。

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如何才是正確的牛羊肉解凍方式？

首先，肉應該在一個相對溫差較小的環(huán)境里面，緩慢解凍。比如零下18℃的一塊肉，在0 ℃至4℃的環(huán)境下解凍，溫差就是22℃左右。而如果在室溫下解凍，常溫一般是在 26℃左右。那就是44℃的溫差！這必然會造成血水（細胞液）的大量流失，風味也會由此破壞。而如果是在溫差較小的環(huán)境下緩慢解凍，肉的細胞與細胞間那些汁液冰晶就會慢慢溶解，有時間讓它逐漸滲入細胞中，解凍后的失水率就會小，甚至接近于零。如此，肉品就能最大程度回復鮮肉時的狀態(tài)。

簡單來說，就是把一塊冷凍肉連同包裝袋，直接從冷凍室移到盡可能接近零℃的冷藏室解凍即可。只要給足它時間解凍，鮮嫩水潤的肉質，就會由此蘇醒！對于需要刨切成卷的冷凍牛羊肉，也不可緩化過久，把握好時間，具體參考海之隆的《刨切知識》。

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