海之隆經(jīng)常會(huì)被問(wèn)“你們的牛肉比新鮮的牛肉好吃嗎？”海之隆的火鍋牛羊肉都是經(jīng)過(guò)排酸的。眾所周知，大家總是以新鮮來(lái)標(biāo)榜食材的好壞，比如新鮮牛肉成為很多商家宣傳的噱頭。那么，鮮牛肉和排酸牛肉有哪些區(qū)別呢？今天 海之隆來(lái)科普一下。

什么是酸？牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對(duì)其的氧氣供應(yīng)， 進(jìn)行無(wú)氧呼吸，從而產(chǎn)生一種對(duì)人體有害的物質(zhì)——乳酸 。這時(shí)的牛肉肉質(zhì)堅(jiān)硬，干躁，缺少?gòu)椥?/span>。

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怎樣排酸？

1、在剔骨分割前，胴體先預(yù)冷排酸，牛肉進(jìn)入 0～4℃庫(kù)冷卻48-72 小時(shí)后，當(dāng)胴體中心溫度降到7℃以下時(shí) ，即可剔骨分割。

2、分割。分割車間室溫10-12 ℃，剔骨后的牛肉原則上按部位分割。

3、冷凍保存。牛肉凍結(jié)在-23 ℃庫(kù)中進(jìn)行凍結(jié)20小時(shí)，當(dāng)肉體中心溫度達(dá) -18℃以下時(shí)，更換包裝后移入-18 ℃冷藏庫(kù)中冷藏。

排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營(yíng)養(yǎng)；三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點(diǎn)，不但使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收，口感也更好。

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排酸牛肉肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒(méi)有明顯的區(qū)別。排酸牛肉的排酸過(guò)程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過(guò)程，可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染。

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