有時候我們吃的牛羊肉會感覺肉質老，其實不僅僅是材料問題，有可能和牛羊肉的切法有關系，海之隆今天就來叫你怎么切更好吃？

牛羊肉則要逆著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈90度的垂直。切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。如果順著紋理切，就很容易咬不動。

牛肉筋多質老，順紋切則難嚼爛，筋又不易成熟入味，海之隆建議橫切將其筋斬斷，成為薄薄的片，再將片的截面逆紋路切成絲，這樣筋與纖維束交融在一起成絲，不易碎爛，烹調時又易成熟。

中澳和鑫1號肥牛

切牛羊肉的時候要橫著切，即刀和肉的紋理呈90度的垂直。這樣切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。如果順著切，肉會嚼不動。

那么為什么牛羊肉切片機切出來的都是卷的肉片？

中澳和鑫3號肥牛

主要有兩個原因：

一是刀片的切角角度，切片機的刀片是單刃刀，切角是這個形狀ㄥ，通常是45°到35 °銳角之間，角度直接影響打卷效果，角度小切出來就成片狀，這個根據(jù)使用者來調整，如烤肉店，反之角度大切出來成卷狀，如需要擺盤的火鍋店。

另一個是肉卷的溫度，通常肉從冷凍模式下拿出來，溫度低，硬度高，不能直接切，一是傷刀，二是切肉碎，斷，要先解凍到適宜溫度-4°，根據(jù)當時氣候溫度掌握，因南方北方溫差大，解凍時間太多切肉會軟不易成型，解凍的方法也多種，這里說兩種，一是保鮮恒溫解凍，二是，泡沫箱常溫解凍。

你學會了嗎？

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