上篇利和鑫帶大家探討了羊肉卷膻味的來源及影響因素，那么羊肉膻味物質的理化性質是什么呢？

4-甲基辛酸和1，4- 甲基壬酸均為飽和脂肪酸，其化學性質比較穩(wěn)定。但由于都含有羧基，因此可與醇類物質發(fā)生酯化反應，與胺類物質發(fā)生酰基化反應，與堿性物質發(fā)生中和反應。4-甲基辛酸的沸點低于辛酸， 4- 甲基壬酸的沸點低于壬酸。

   不好意思，說了一堆專業(yè)術語，下面利和鑫帶你了解真正的硬貨！

用料酒祛羊肉膻味的機理！

1.物理祛膻

料酒中添加的胡椒、砂仁、豆蔻、小茴等香辛料均含有低沸點的揮發(fā)性物質，其在菜肴烹飪加熱過程中可以將部分膻味帶走。料酒中的辛辣味較濃，其中的香辛料(八角、花椒、丁香、草果等 )中含有芥子苷及酮類等化學成分，在菜肴烹飪過程中產生的濃厚香氣會掩蓋羊肉的膻味。

2.化學祛膻

依據羊肉卷膻味物質的化學特性，料酒化學成分中含有的醇類及酚類物質可與4-甲基辛酸和 4-甲基壬酸等羧酸發(fā)生反應，使其膻味減輕。如山楂片主要成分為1-戊醇、己醇、己烯醇、芳樟醇等，月桂葉及孜然都含有松油醇，這些醇類物質可與膻味物質的羧酸發(fā)生酯化反應；月桂葉中含有的丁香酚、桉葉素等酚類物質也可與羧酸發(fā)生反應，含有的丁香油酚酯等可掩蓋其膻味；孜然含有的膽堿類物質可與膻味物質發(fā)生中和反應，減輕羊肉膻味；陳皮中含有的有機胺類物質可與羧酸發(fā)生?；磻M而掩蓋膻味。

3.其他方法民間

采用的羊肉與蘿卜、紅棗、大蒜、辣椒等共煮的方法也有較明顯的祛膻效果，但其機理有待進一步的研究。利用乳酸菌發(fā)酵產生多種酶的協(xié)同作用，改變羊肉膻味成分的構型或其存在形式，也可達到祛膻的效果。羊肉的反復漂洗也有一定的祛膻效果。

參考文獻：《料酒祛羊肉膻味和增香的機理分析》

簡而言之，言而總之，羊肉要反復漂洗，用料酒可以祛膻味，或者羊肉蘿卜、紅棗、大蒜、辣椒等共煮，根據自己喜好來選擇方法。

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