說到羊肉，很多人第一反應(yīng)就是：膻味?？墒怯腥擞终f了“沒有膻味還是真的羊肉嗎？”其實(shí)利和鑫告訴你，不是有膻味的才是真羊肉。與豬肉、牛肉、雞肉等肉類相比，羊肉的膻味明顯，大部分消費(fèi)者難以接受，嚴(yán)重影響了羊肉卷生產(chǎn)及其加工業(yè)的發(fā)展。

發(fā)展到今天，已經(jīng)有很多工藝可以去除或避免出現(xiàn)膻味了。首先從羊肉膻味物質(zhì)的來源說起。羊肉的膻味主要源于其脂肪中特有的某些脂肪酸，如4-甲基辛酸和 4-甲基壬酸等，這些脂肪酸主要存在于羊皮脂腺的分泌物、皮下脂肪、羊尾脂肪和肌肉間隙脂肪中，對(duì)羊肉的氣味特征起著很大的作用。此外，存在于脂肪中的揮發(fā)性烷基苯酚等酚類化合物對(duì)羊肉膻味的產(chǎn)生也有一定的作用，高濃度的硫苯酚具有特殊的焦硫氣味，其存在更加重了羊肉的膻味。這是羊在自然生長中不可避免的存在。

那么影響羊肉卷膻味物質(zhì)產(chǎn)生的因素也決定了膻味的大小。

1. 年齡。隨著羊年齡的增長，積累于皮下脂肪中的脂肪酸組成會(huì)發(fā)生變化，使其膻味加重。研究結(jié)果表明，引起羊肉膻味的短鏈脂肪酸和硬脂酸的含量都會(huì)隨其年齡的增長而顯著增加。

2. 品種和性別。對(duì)不同羊肉脂肪組織的特殊氣味分析發(fā)現(xiàn)，綿羊脂肪的特殊氣味與2-異丙基酚、 3，4-二甲基酚、百里酚、甲基異丙基酚及3- 異丙基酚的存在有關(guān)，山羊的膻味與4-甲基辛酸、4-甲基葵酸等帶甲基側(cè)鏈的脂肪酸及高濃度噻吩的存在有關(guān)，藏羊的膻味很小，幾乎感覺不到。公羊肉比母羊肉或閹羊肉的氣味可接受性明顯較差，具有強(qiáng)烈的膻味。公羊的脂肪比母羊或閹羊的脂肪有更多的特征支鏈脂肪酸。簡單來說，綿陽比山羊的膻味小，公羊比母羊膻味小，羔羊膻味更小。

利和鑫龍卷風(fēng)九號(hào)羊肉卷

海之隆利和鑫精制羔羊系列的羊肉卷源自新西蘭180天小羔羊，幾乎沒有膻味，口感鮮嫩，有股淡淡的奶香味，唇齒留香，哪怕是因?yàn)檠螂恫幌矚g羊肉的小伙伴都可以接受。

參考文獻(xiàn)：《料酒祛羊肉膻味和增香的機(jī)理分析》

河南海之隆冷凍食品有限公司專注火鍋牛羊肉13年，原料不含防腐劑、色素等添加劑，綠色天然好口感，真材實(shí)料有保障。更好的火鍋牛羊肉，自然更多火鍋品牌選擇！咨詢客服，了解更多爆款產(chǎn)品信息！

   免責(zé)聲明：海之隆網(wǎng)站部分文章信息來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系客服刪除！