冷凍牛肉，指的是通過預(yù)冷，使牛肉在零下18 ℃以下急凍數(shù)小時，深層牛肉溫度起碼達(dá)到零下6℃以下。 牛肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰結(jié)晶，牛肉凍品的體積，在凍結(jié)后也會增大。以此，則可以大幅度延長牛肉凍品儲存時間。

當(dāng)然，冷凍牛肉也不是隨隨便便說凍住了就是冷凍牛肉了。品質(zhì)較好的 “冷凍牛肉”對于保存溫度是有嚴(yán)格要求的。比如，可能由于一系列的客觀因素，工廠設(shè)備有限，冷庫溫度不夠低。在新鮮牛肉到冷凍牛肉的過程中，冷凍速度過慢，會造成肌牛肉內(nèi)部的血水（細(xì)胞液）流出。

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要知道，當(dāng)牛肉被凍結(jié)時，肌牛肉中形成的冰結(jié)晶必然要對肌牛肉組織產(chǎn)生一定的機械壓力。零下40℃的急速凍結(jié)，由于生成的凍結(jié)晶較小較密集，相對由此所產(chǎn)生的壓力不大。并且由于肌 肉具有一定的彈性，急速冷凍尚不至于引起肌肉組織被破壞拉傷。但如果是緩慢凍結(jié)，冷凍環(huán)境為零下18℃左右，有的甚至還達(dá)不到零下18 ℃。那么牛肉質(zhì)纖維中形成的冰結(jié)晶必然體積會大，且分布也不均勻，因而冰結(jié)晶所產(chǎn)生的壓力也會很大，會引起組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞。同時，會壓迫纖維集結(jié)。這種類型的組織破壞現(xiàn)象是機械性的，因而是不可逆的。有時冰晶大得連肉眼都能清晰看到。這樣的牛肉，在解凍后必然會造成大量的血水（細(xì)胞液）流失。

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通俗地說：零下18℃以上冷凍儲存的牛肉不好，容易損傷牛肉 質(zhì)。而零下40℃急速冷凍的牛肉就會好很多。海之隆工廠采用零下 40℃急速冷凍工藝，使牛羊肉保質(zhì)期能達(dá)2 年之久。

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